Rencontre

Île Féroé

25 février 2019

Poul Andrias Ziska, chef étoilé ** .

Île Féroé

25 février 2019

Rencontre

C’est sur l’Île de Streymoy que nous nous dirigeons. A la sortie d’un tunnel traversant la montage, nous empruntons une route étroite semblant prendre fin sur un lac. Nous longeons alors la plage de cailloux pour accéder à un chemin se trouvant en face de cette étendue d’eau.

Poul Andrias Ziska, chef étoilé **

25 février 2019

We are heading for the island of Stremoy. At the end of a tunnel through the mountain, we take a narrow road that seems to terminate at a lake. Then we follow the pebble beach to access a path facing this stretch of water.

C’est sur l’Île de Streymoy que nous nous dirigeons. A la sortie d’un tunnel traversant la montage, nous empruntons une route étroite semblant prendre fin sur un lac. Nous longeons alors la plage de cailloux pour accéder à un chemin se trouvant en face de cette étendue d’eau. Nous traversons deux portails de champs de moutons pour enfin découvrir une maison nichée à flanc de montagne. Le bardage est peint en noir et le toit est recouvert d’herbe verte. Cette petite bâtisse ancienne datant de 1805 et entièrement rénovée, accueille désormais le Koks Restaurant de Poul Andrias Ziska, jeune chef doublement étoilé.

Les îles Féroé sont soumises à un climat très dur, humide et très changeant. Il n’y a pas de culture possible (à l’exception de quelques champs de pommes de terre, curcubitacées ou rhubarbe),  les Feroyens vivent de l’élevage intensif de saumon, de la pêche en haute mer et depuis toujours élèvent en plein air plus de 70 000 moutons. Chaque famille a son propre cheptel et son «hjallur», petite cabane aux lattes de bois ajourées pour le séchage de la viande et du poisson, une tradition ancestrale.

 

We are heading for the island of Streymoy. At the end of a tunnel through the mountain, we take a narrow road that seems to terminate at a lake. Then we follow the pebble beach to access a path facing this stretch of water. We pass through a field of sheep, carefully closing both gates, and finally discover a building nestled on a mountainside. The cladding is painted black and, the roof is covered with green grass. This little old building, dating from 1805 and completely renovated, now houses the Koks Restaurant, where Poul Andrias Ziska, is the young two-star chef.

The Faroe Islands are subject to a very harsh, humid and changeable climate. No cultivation is possible (except for a few fields of potatoes, cucurbits and rhubarb). The people of the Faeroes live from intensive salmon farming, deep-sea fishing and have always raised over 70,000 sheep outdoors. Each family has its own livestock and a « hjallur », a small cabin with openwork wooden slats for drying meat and fish, an ancient tradition.

We are heading for the island of Streymoy. At the end of a tunnel through the mountain, we take a narrow road that seems to terminate at a lake. Then we follow the pebble beach to access a path facing this stretch of water. We pass through a field of sheep, carefully closing both gates, and finally discover a building nestled on a mountainside. The cladding is painted black and, the roof is covered with green grass. This little old building, dating from 1805 and completely renovated, now houses the Koks Restaurant, where Poul Andrias Ziska, is the young two-star chef.

The Faroe Islands are subject to a very harsh, humid and changeable climate. No cultivation is possible (except for a few fields of potatoes, cucurbits and rhubarb). The people of the Faeroes live from intensive salmon farming, deep-sea fishing and have always raised over 70,000 sheep outdoors. Each family has its own livestock and a « hjallur », a small cabin with openwork wooden slats for drying meat and fish, an ancient tradition.

Le restaurant étant difficile d’accès, les clients sont amenés au restaurant par ce Land Rover.

dyptique nomades
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Poul, chef du Koks Restaurant depuis 2011, s’appuie sur les ressources disponibles de ces îles : mouton, herbes diverses, algues, poisson sauvage & crustacés. Ainsi, il ré-invente des plats traditionnels sous une forme créative, notamment, en pratiquant le « Ræst », une combinaison de fermentation et maturation de viandes et de poissons qui n’existe qu’aux Îles Féroé et transmise de génération en génération. Le goût ainsi obtenu est incomparable et exceptionnel.

A travers sa cuisine, Poul Andrias Ziska transmet l’histoire de la nature et de la culture féroïenne dans le respect de la qualité et de la saisonnalité.  Il développe ainsi une serre de culture de légumes avec des partenaires fermiers situés sur l’île de Suduroy.

Poul, chef at Koks Restaurant since 2011, is reliant upon the resources available on these islands: sheep, various herbs, seaweed, wild fish & shellfish. He is re-inventing traditional dishes most creatively, in particular by practising « Ræst », a combination of fermentation and maturation of meat and fish that only exists in the Faroe Islands and is passed on from generation to generation. The taste thus obtained is incomparable and exceptional.

Through his cuisine, Poul Andrias Ziska conveys Faeroese natural history and culture in a way that respects quality and seasonality. He is developing a greenhouse for vegetable growing with farming partners located on Suduroy Island.

Poul, chef at Koks Restaurant since 2011, is reliant upon the resources available on these islands: sheep, various herbs, seaweed, wild fish & shellfish. He is re-inventing traditional dishes most creatively, in particular by practising « Ræst », a combination of fermentation and maturation of meat and fish that only exists in the Faroe Islands and is passed on from generation to generation. The taste thus obtained is incomparable and exceptional.

Through his cuisine, Poul Andrias Ziska conveys Faeroese natural history and culture in a way that respects quality and seasonality. He is developing a greenhouse for vegetable growing with farming partners located on Suduroy Island.

Séchage et fermentation en cours.

dyptique nomades
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dyptique nomades
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Le chef est en recherche constante de nouveautés, de nouvelles techniques, de saveurs (cuisson au feu de bois) mais aussi d’expérience. Le restaurant a déjà changé de lieu trois fois, une manière pour lui d’évoluer, d’innover et de se remettre en question constamment, et possède son propre cheptel d’une dizaine de moutons. Poul Andrias Ziska récupère l’eau des montagnes pour la servir à table et a installé un feu extérieur pour des cuissons particulières.

Le restaurant accueille seulement vingt-cinq couverts afin d’offrir aux hôtes, une expérience authentique. Une réservation de plusieurs mois à l’avance est conseillée, afin de déguster le menu composé de dix-sept plats qui évoluent au fil des saisons. Après la première et unique étoile des îles Féroé en 2018, Poul décroche sa 2ème étoile Michelin Nordic Countries en 2019 et a été élu Nordic Young Chef.

This is a chef who is constantly looking for novelty, new techniques, new flavours (cooking over a wood fire), but also for experience. The restaurant has already changed its location three times, a way for it to evolve, innovate and continually question itself, and has its own flock of about ten sheep. Poul Andrias Ziska collects water from the mountains to serve at the table and has installed an outdoor fire for special cooking.

The restaurant has only twenty-five covers, which ensures that guests can enjoy an authentic experience. A reservation several months in advance is recommended, and you will enjoy a menu composed of seventeen dishes that change with the seasons. After winning the first and only Faeroese star in 2018, Poul won his second Michelin Nordic Countries star in 2019 and was elected Nordic Young Chef.

This is a chef who is constantly looking for novelty, new techniques, new flavours (cooking over a wood fire), but also for experience. The restaurant has already changed its location three times, a way for it to evolve, innovate and continually question itself, and has its own flock of about ten sheep. Poul Andrias Ziska collects water from the mountains to serve at the table and has installed an outdoor fire for special cooking.

The restaurant has only twenty-five covers, which ensures that guests can enjoy an authentic experience. A reservation several months in advance is recommended, and you will enjoy a menu composed of seventeen dishes that change with the seasons. After winning the first and only Faeroese star in 2018, Poul won his second Michelin Nordic Countries star in 2019 and was elected Nordic Young Chef.

Mouton séché naturellement, sans sel durant 6 à 7 semaines dans l’Hjallur.

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Crédit photos ci-dessus : Claes Bech-Poulsen

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Rencontre

25 février 2019

Poul Andrias Ziska, chef étoilé **

Merci à Poul et son équipe de nous avoir permis de découvrir leur univers et leur passion. Grâce à son travail, le Koks Restaurant a décroché deux étoiles Michelin dans l’Edition Nordic Countries 2019 et Poul a par ailleurs reçu le prix Michelin Nordic Young Chef 2019 pour son savoir-faire et sa créativité.

Photos et Texte:

Natacha Roche

Mathieu Lodin

Traduction:
Textmaster

Publié le
25 février 2019

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